ricette e tradizioni
Ricette
Culurgiones ogliastrini

Esponenti iconici dell’offerta enogastronomica sarda, sono sicuramente i culurgiones ogliastrini, un tipo di pasta ripiena diventato celebre non solo per il suo gusto, caratterizzato dal ripieno di patate, pecorino e menta, ma anche per la sofisticata chiusura a spiga. Rielaborati ad arte e proposti con incredibili varianti di gusti e condimenti, nella loro ricetta originale rimangono un classico delle tavole della nostra isola.  

INGREDIENTI:

Per la pasta:
semola 350 g
semola rimacinata 150 g
olio evo 20 g
sale 10 g
acqua 150 g

Per la farcia:
patate gialle 1 kg
casu ‘e fitta 200 g
pecorino stagionato grattugiato 100 g
olio evo q.b.
aglio 1 spicchio
menta 10 foglie
sale 2 gr

PROCEDIMENTO:

Per la pasta:
Unire su un piano i due tipi di semola e creare una fontanella al centro. Aggiungere olio, acqua e sale e impastare per circa dieci minuti, finché il composto non diventa liscio.

Creare una palla, avvolgerla con un canovaccio, e farla riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Per la farcia:
Far bollire le patate per 40 minuti, sbucciarle e grattugiarle: è questo il segreto per ottenere una farcia perfetta e mantenere una consistenza non perfettamente liscia. Aggiungere poi il pecorino e su casu ‘e fitta sgretolato a mano e unire gli ingredienti con le mani.

Far intiepidire l’olio a fuoco lento e in due padelle differenti, aggiungere in una padella 1 spicchio d’aglio e nell’altra una manciata di foglie di menta, circa una decina. Una volta insaporito passare il composto con il minipimer.
Lasciar sfreddare gli oli e aggiungere alla farcia di patate 3g di olio all’aglio e 10g di olio alla menta. Mettere il sale e impastare con le mani.

Riprendere la pasta che abbiamo fatto riposare e tagliarne una parte, ricordandoci di avvolgere sempre la restante nel canovaccio per non farla seccare. Stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice, per ottenere uno spessore molto fine, di circa 1 mm. Creare dei dischi con un coppapasta (la misura ideale è con un diametro di 8 cm). Mettere un quantitativo equo di farcia sopra i dischi con una sac a poche e chiudere i culurgiones, pizzicandoli piano prima da un lato e poi dall’altro per ottenere la classica chiusura a spiga. Infine adagiarli su un piano con la spiga rivolta verso l’alto.